Poissons, crustacés, fruits de mer, algues...
Les recettes bretonnes côté Mer
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- Brochet poché au beurre nantais
- Carrelets meunières
- Colin à la bretonne
- Coquilles aux fruits de mer
- Coquilles St-Jacques gratinées
- Cotriade de coquillages
- Daube de congre
- Dorade en matelote
- Filets de sole à la sauce marinière
- Fricassée de pétoncles
- Homard à l'Armoricaine
- La bisque de homard
- La cotriade bretonne
- La soupe de congre
- Le beurre de homard
- Le fumet de poisson
- Lieu au cidre
- Maquereaux marinés au vinaigre et vin blanc
- Palourdes farcies et gratinées
- Rillettes de maquereau
- Rillettes de thon et de maquereau aux algues
- Saumon braisé au Sancerre
- Sole à la bretonne
- Tourteaux à la Roscovite
- Turbot farci
Brochet poché au beurre nantais
Ingrédients : 1 brochet de 1kg 1/2
Court-bouillon : 1 oignon piqué de 2 clou de girofle 1 carotte 1 bouquet garni 1 morceau de fenouil 5 dl d'eau 2 dl de vin 1 c. à café de sel 5 grains de poivre
Sauce : 6 échalotes 1 dl 1/2 de vin blanc 1/2 dl de court-bouillon 175 gr de beurre demi-sel 1/4 dl de crême fraîche épaisse sel poivre
Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 25 mn
Commençons par la préparation du court-bouillon. Epluchez et tranchez en rondelles la carotte, puis dans une casserole, versez l'eau et ajoutez-y tous les ingrédients de celui-ci et portez à ébullition. Laissez frémir un quart d'heure couvert, et enfin laissez refroidir.
Maintenant, préparez le brochet en l'écaillant, en le vidant, en l'ébarbant et en le débarrassant des branchies mais surtout, laissez-lui la tête. Lavez-le à grande eau, puis, séchez-le à l'intérieur comme à l'extérieur.
Dans une poissonnière, versez le court-bouillon et déposez-y le brochet. Sitôt les premiers signes d'ébullition apparus, baissez le feu et laissez cuire ainsi une vingtaine de minute.
Passons à présent à la sauce.
Epluchez et hachez finement les échalotes que vous placerez dans une casserole, versez-y également le vin blanc ainsi que le demi décilitre de court-bouillon et poivrez. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart du liquide. Hors du feu, incorporez le beurre préalablement tranché en petits morceaux les uns après les autres tout en fouettant vigoureusement. Au bain-marie de préférence, ajoutez la crême toujours en fouettant mais en prenant garde de ne surtout pas faire bouillir la sauce. Assaisonnez selon votre goût.
Dans un plat chauffé, déposez le brochet que vous aviez laissé refroidir dans le bouillon juste le temps de préparer la sauce. Enfin, il ne vous reste plus qu'à le porter à table accompagné de la saucière et de quelques pommes de terre cuites à l'eau et parsemées de persil où déjà vos invités s'impatientent et salivent...
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