Dorade en matelote

Les recettes bretonnes côté Mer

Dorade en matelote

Ingrédients :

1 dorade de 1 kg 300 12 huîtres 36 moules 6 grosses crevettes cuites 160 gr de beurre 2 gros oignons

3 dl de vin blanc 1 bouquet garni 15 gr de farine poivre de Cayenne sel poivre

Temps de préparation : 50 mn - Temps de cuisson : environ 60 mn

Commencez par vider et écailler la dorade si vous ne l'avez pas fait faire par votre poissonnier. Lavez-la soigneusement puis essuyez-la.

   Dans une casserole, faites ouvrir les huîtres à feu vif. Filtrez l'eau qu'elles ont rendu et mettez-la de côté. Répétez l'opération avec les moules. Décortiquez à présent tout ceci.

   Epluchez les oignons que vous trancherez en rondelles, puis faites-les revenir dans 30 grammes de beurre mais sans les faire se colorer.

   Allumez votre four et laissez-le préchauffer à 200°. Prenez un plat ovale et creux et beurrez-le avec environ 60 grammes de beurre. Placez maintenant dans le fond de celui-ci les oignons et par dessus la dorade. Salez, poivrez et versez dedans le vin blanc ainsi que 1 décilitre du jus de cuisson des moules et des huîtres. Ajoutez le bouquet garni ainsi que quelques noisettes de beurre (environ 50 gr).

   Sur le feu, démarrez l'ébullition puis enfournez pour une quarantaine de minutes environ tout en arrosant de temps à autre le poisson avec son fond de cuisson. Voilà qui est fait.

   Maintenant, sortez la dorade et déposez-la dans un plat de service allant au four où vous disposerez tout autour les huîtres, moules et autres crevettes. Conservez le plat au chaud.

   Récuperez le fond de cuisson dans le plat et versez-le dans une petite casserole. Avec 20 grammes de beurre et les 15 grammes de farine, faites un beurre manié que vous incorporerez petit à petit au fond de cuisson tout en fouettant. Laissez frémir doucement une dizaine de minutes puis selon votre goût, ajoutez le poivre de Cayenne.

   Dès à présent, il ne vous reste plus qu'à napper le poisson et sa garniture avec la sauce puis le passer au four très chaud jusqu'à ce que celui-ci devienne glacé en surface. Dressez la table et mangez...