Poissons, crustacés, fruits de mer, algues...
Les recettes bretonnes côté Mer
- Ailes de raie au beurre noir
- Brochet poché au beurre nantais
- Carrelets meunières
- Colin à la bretonne
- Coquilles aux fruits de mer
- Coquilles St-Jacques gratinées
- Cotriade de coquillages
- Daube de congre
- Dorade en matelote
- Filets de sole à la sauce marinière
- Fricassée de pétoncles
- Homard à l'Armoricaine
- La bisque de homard
- La cotriade bretonne
- La soupe de congre
- Le beurre de homard
- Le fumet de poisson
- Lieu au cidre
- Maquereaux marinés au vinaigre et vin blanc
- Palourdes farcies et gratinées
- Rillettes de maquereau
- Rillettes de thon et de maquereau aux algues
- Saumon braisé au Sancerre
- Sole à la bretonne
- Tourteaux à la Roscovite
- Turbot farci
Le fumet de poisson
Ingrédients :
1 kg de parures et têtes de poissons blancs 3 c. à soupe d'huile d'olive 1 blanc de poireau 1 petit oignon 1/2 pied de fenouil
1 feuille de laurier 5 brins de persil 4 grains de poivre blanc 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc 8 dl d'eau
Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 30 mn
Commencez par laver et égoutter les parures et têtes de poissons, puis tranchez-les en morceaux. Epluchez et nettoyez oignon, poireau, fenouil et coupez-les également en petits morceaux.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile et dorer les légumes tout en les remuant fréquemment. Ajoutez à présent les morceaux de poissons tout en continuant d'agiter de manière à ce que ceux-ci ne collent pas au fond.
Versez maintenant le vinaigre et laissez cuire à couvert et à feu vif jusqu'à évaporation quasi complête. Ajoutez l'eau, le persil, le laurier, le poivre blanc et laissez de nouveau cuire une dizaine de minutes à couvert mais cette fois-ci à feu doux. Attendez un petit quart d'heure que cela refroidisse puis passez le bouillon tout en pressant de manière à obtenir le plus de goût possible. Voilà, votre fumet est terminé et il vous sera bien souvent utile dans nombre de recettes.
