Filets de sole à la sauce marinière

Les recettes bretonnes côté Mer

Filets de sole à la sauce marinière

Ingrédients :

800 gr de filets de sole 1 kg de moules 8 langoustines crues sel Pour la sauce : 6 tomates bien mures 2 branches de céleri tendre 25 gr de beurre 2 dl de fumet de poissons 1 dl de crême fraîche Poivre blanc

Pour le fumet : 1 branche de céleri 1 oignon 1 dl 1/2 de vin blanc sec 1 branchette de thym 5 brins de persil 1 feuille de laurier Têtes et parures des soles

Temps de préparation : 60 mn - Temps de cuisson total : 30 mn

Levez ou faites lever par votre poissonnier les filets des soles dépouillées de leur peau et réclamez les têtes et parures des soles. Roulez les filets sur eux-même et mettez-les de côtés. Prenez les moules, grattez-les et lavez-les.

   Dans un peu d'eau salée, faites cuire les langoustines durant 3 à 5 minutes à couvert, laissez-les refroidir puis décortiquez-les.

   Passons au fumet et à la cuisson des moules.

   Commencez par émincer la branche de céleri et éplucher l'oignon. Dans un fait-tout, placez ceux-ci avec le vin blanc, le thym, le persil et le laurier. Mettez à chauffer à feu vif et versez les moules dedans. Une fois ouverte, égouttez celles-ci au dessus d'un récipient et décortiquez-les également. Remettez sur le feu le jus de cuisson des moules et amenez-le à ébullition avec les têtes et parures des soles. Laissez cuire à feu doux 1/4 d'heure, puis laissez reposer 5 minutes. Filtrez le fumet ainsi obtenu dans un linge ou un tamis très fin.

   Prenez les tomates, ébouillantez-les et pelez-les. Otez les pépins de celles-ci et concassez la chair. Maintenant, émincez les branches de céleri et faites-les revenir dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez les tomates et laissez cuire quelques minutes. Versez à présent les 2 décilitres de fumet de poissons et laissez de nouveau cuire 5 minutes à feu doux. Salez, poivrez.

   Maintenant, déposez délicatement dans la sauce, les filets de sole, couvrez et faites cuire à feu très doux de 7 à 8 minutes. Voilà qui est fait. Egouttez et déposez dans un plat de service les filets que vous conserverez au chaud. Dans la sauce, versez à présent la crême fraîche et faites cuire quelques minutes. Ajoutez les moules et laissez-les réchauffer à feu doux. Pendant ce temps, disposez les queues de langoustine sur les filets.

   Pour finir, versez de la sauce tout autour des filets dans le plats tandis que vous placerez le reste de celle-ci dans une saucière. Sans plus attendre, passez à table...