Turbot farci

Les recettes bretonnes côté Mer

Turbot farci

Ingrédients :

1 turbot de 2 kg gros sel beurre sel, poivre Fumet de poisson : parures du turbot 1 oignon 1 poireau 1 demi-fenouil 1 dl 1/2 de vin blanc 3 dl d'eau 1 bouquet garni 1 c. à café de sel 5 grains de poivre

Farce : 300 gr de filet de lieu 1 oeuf 2 c. à soupe de chapelure 1 dl de grême fraîche 250 gr de champignons de Paris 2 échalotes 25 gr de beurre 1 c. à soupe de persil haché sel poivre

Temps de préparation : 60 mn - Temps de cuisson global : 60 mn

Commencez par vider le turbot, grattez-le sur sa face blanche à l'aide d'un couteau et frottez sa face marron avec du gros sel. Lavez-le et essuyez-le soigneusement. Tranchez-lui les nageoires ainsi que la tête.

   Du côté sombre du turbot, faites une incision le long de l'arête dorsale et décollez de chaque côté les filets sans les détacher du reste du poisson. Extrayez l'arête centrale après l'avoir coupée au niveau de la queue. Puis, poivrez l'intérieur.

   Dans une casserole, versez l'eau et le vin ainsi que l'oignon, le poireau et le fenouil préalablement épluchés et émincés. Ajoutez les parures du turbot, le bouquet garni, le sel, le poivre et amenez à ébullition. Laissez cuire 15 minutes à feu doux et à couvert, puis laissez reposer le fumet une dizaine de minutes avant de le filtrer.

   Passons à présent à la farce...

   Avant toutes choses, assurez-vous que les ingrédients que vous utiliserez, soient bien froids. Ensemble, mixez le jaune d'oeuf, la chapelure et les filets de lieu et assaisonnez. Dans un récipient, montez le blanc de l'oeuf en neige relativement ferme puis incorporez-le à la préparation avec la crême fraîche. Laissez reposer celle-ci une demi-heure au réfrigérateur.

   Pendant ce temps, faites préchauffer votre four à 200°. Egalement, lavez, épluchez et hachez grossièrement les champignons. Epluchez les échalotes et hachez-les aussi. Dans une poêle, faites chauffer le beurre dans lequel vous ferez revenir 4 à 5 minutes les champignons et les échalotes. Faites refroidir l'ensemble au réfrigérateur.

   Au mélange champignons-échalotes, ajoutez le persil, puis incorporez le tout à la farce. Assaisonnez de nouveau en sel et poivre.

   Dans un plat à four beurré, déposez le turbot face incisée en l'air et remplissez-le avec la farce sans omettre de rabattre les filets par dessus. A présent, versez dans le plat jusqu'à 1/3 de la hauteur du poisson, le fumet. Couvrez l'ensemble d'une feuille d'aluminium et enfournez pour une quarantaine de minutes. Les quarante minutes écoulées, il ne vous reste plus qu'à passer à table et à déguster...